Sobremesa ‘Divino Maravilhoso’, da chef Roberta Sudbrack. Foto: Folha.
Uma verdadeira alegoria de sabores a sobremesa ‘Divino Maravilho’. Um doce criado pela chef Roberta SudBrack, inspirado nos carros carnavalescos que leva rapadura, chocolate branco, framboesa e licuri, sendo montado em camadas. Vamos aprender a fazer esta sobremesa que é uma explosão de sabores?
Divino Maravilhoso
Serve 8 porções
Ingredientes
- 200g de gaufrette
- 30g de manteiga
- 100g de açúcar mascavo
- 50g de clara de ovo
- 30g de farinha de trigo
- 160g de ganache branca acidificada
- 900g de chocolate branco
- 320ml de creme de leite pasteurizado chantilly 35% de gordura
- 500ml de creme de leite pasteurizado culinário 30% de gordura
- 80g de crocante de licuri
- 35g de açúcar
- 10g de água
- 40 framboesas frescas
- Açúcar impalpável
Para o gaufrette
Derreter a manteiga com o açúcar, adicionar rapidamente as claras e a farinha mexendo vigorosamente, passar na peneira e deixar repousar por 24 horas. Usando um molde retangular vazado de 8cmx6cm, faça placas com a gaufrette em um silpat e asse no forno a 180°C até que a massa seque. Guarde em um recipiente hermeticamente fechado, assim que a pele esfriar num lugar seco.
Para a ganache
Derreta o chocolate em banho-maria. Ferva o creme de leite pasteurizado chantilly 35% de gordura e vire ainda fervendo no chocolate, misture até formar um creme totalmente liso. Escorra o soro do creme de leite pasteurizado culinário 30% de gordura e misture todo o creme gordo na mistura de chocolate; quando estiver bem liso e levemente acidificado, armazene em potes e refrigere por no mínimo 12 horas para ficar com uma consistência firme.
Para o crocante de licuri
Espalhe o licuri numa GN pequena e coloque no forno pré-aquecido a 160°C para torrar. Numa panela pequena, coloque o açúcar e a água, leve ao fogo médio e retire quando a calda estiver dourada. Envolva o licuri rapidamente na calda, e em seguida despeje-a num silpat. Espere a calda esfriar, até que se forme uma placa bem dura. Quebre a placa com um batedor, para bater o praliné com mais facilidade no processador. Guardar o crocante de licuri num pote hermeticamente fechado.
Montagem
Disponha uma pele entre o centro e a borda do prato. Em uma das extremidades da pele, coloque uma colher de ganache branca acidificada e licuri. Coloque as framboesas sobre a ganache, sem pressioná-las. Polvilhe toda a segunda pele com açúcar impalpável.
Fonte: O Globo.
