Sobremesa 'Divino Maravilhoso', da chef Roberta Sudbrack. Foto: Folha.

Rapadura e framboesa juntas em sobremesa, aprenda a fazer

Sobremesa ‘Divino Maravilhoso’, da chef Roberta Sudbrack. Foto: Folha.

Uma verdadeira alegoria de sabores a sobremesa ‘Divino Maravilho’. Um doce criado pela chef Roberta SudBrack, inspirado nos carros carnavalescos que leva rapadura, chocolate branco, framboesa e licuri, sendo montado em camadas. Vamos aprender a fazer esta sobremesa que é uma explosão de sabores?

Divino Maravilhoso

Serve 8 porções

Ingredientes

  • 200g de gaufrette
  • 30g de manteiga
  • 100g de açúcar mascavo
  • 50g de clara de ovo
  • 30g de farinha de trigo
  • 160g de ganache branca acidificada
  • 900g de chocolate branco
  • 320ml de creme de leite pasteurizado chantilly 35% de gordura
  • 500ml de creme de leite pasteurizado culinário 30% de gordura
  • 80g de crocante de licuri
  • 35g de açúcar
  • 10g de água
  • 40 framboesas frescas
  • Açúcar impalpável

Para o gaufrette

Derreter a manteiga com o açúcar, adicionar rapidamente as claras e a farinha mexendo vigorosamente, passar na peneira e deixar repousar por 24 horas. Usando um molde retangular vazado de 8cmx6cm, faça placas com a gaufrette em um silpat e asse no forno a 180°C até que a massa seque. Guarde em um recipiente hermeticamente fechado, assim que a pele esfriar num lugar seco.

Para a ganache

Derreta o chocolate em banho-maria. Ferva o creme de leite pasteurizado chantilly 35% de gordura e vire ainda fervendo no chocolate, misture até formar um creme totalmente liso. Escorra o soro do creme de leite pasteurizado culinário 30% de gordura e misture todo o creme gordo na mistura de chocolate; quando estiver bem liso e levemente acidificado, armazene em potes e refrigere por no mínimo 12 horas para ficar com uma consistência firme.

Para o crocante de licuri

Espalhe o licuri numa GN pequena e coloque no forno pré-aquecido a 160°C para torrar. Numa panela pequena, coloque o açúcar e a água, leve ao fogo médio e retire quando a calda estiver dourada. Envolva o licuri rapidamente na calda, e em seguida despeje-a num silpat. Espere a calda esfriar, até que se forme uma placa bem dura. Quebre a placa com um batedor, para bater o praliné com mais facilidade no processador. Guardar o crocante de licuri num pote hermeticamente fechado.

Montagem

Disponha uma pele entre o centro e a borda do prato. Em uma das extremidades da pele, coloque uma colher de ganache branca acidificada e licuri. Coloque as framboesas sobre a ganache, sem pressioná-las. Polvilhe toda a segunda pele com açúcar impalpável.

Fonte: O Globo. 

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