Uma novíssima cozinha baiana, contemporânea, sem clichê, responsável e afetiva – esta é a proposta do Caco Marinho, chef e proprietário dos restaurantes DOC Casual Dinning e do mexicano El Caballito. O prato apresentado é o Carré de Paca defumado com Mel de Uruçu, Banana da Terra e Manteiga de Coentro Bravo e representa o seu atual trabalho.
Contemporânea e afetiva são duas linhas gastronômicas que podem e devem andar de mãos dadas. Para o chef Caco Marinho elas já caminham justas. No prato apresentado ele faz uso do mel de abelha nativa sem ferrão, a Uruçu, harmonizando as cores, aroma e sabor aliado a técnicas clássicas em um prato da culinária de sua avó.
“O mel da Uruçu agrega acidez contrastante com a gordura da fritura da paca. Harmoniza com a delicada carne da paca de cativeiro e com a banana da terra (menos doce) emprestando-lhe doçura e perfume”, explica Caco.
E ao relembrar da culinária de sua avó, o chef conta que seu pai e avô sempre traziam carne de caça quando voltavam de viagem. Na época, a paca era difícil de ser capturada, então quando chegavam em casa com o animal a família vibrava e considerava como um prêmio. “Era um troféu saboroso preparado por minha avó que reunia a família, e o sabor era incrível”, relembra Caco.
Depois de saber a história do prato, que tal aprender a fazê-lo?
Uma alusão ao moqueado: Carré de Paca defumado com Mel de Uruçu, Banana da Terra e Manteiga de Coentro Bravo
Rendimento: 4 porções
Glace
Ingredientes
1 litro de demi-glace
100ml de vinho do porto
Preparo
Flambe o vinho do porto
Junte o demi-glace
Reduza, sem deixar ferver, até uma textura de xarope
Reserve
Manteiga de Coentro Bravo
Ingredientes
200ml de manteiga clarificada
200g de coentro bravo
Gelo Q.B.
Preparo
Branqueie o coentro passando-o em água fervente por 30 segundos, dando um choque térmico em gelo com um pouco de água
Deixe que fique bem gelado para um resultado de cor mais vivo
Aperte e escorra todo o excesso de água
Leve ao liquidificador
Adicione a manteiga e pulse quantas vezes forem necessárias para o coentro soltar toda a sua clorofila
Coe em um pano fino
Reserve
Banana da Terra
Ingredientes
1 Banana da Terra
Mel de Uruçu Q.B.
Preparo
Pré-aqueça o forno a 200°C
Asse a banana com a casca por 10 minutos
Corte quatro rodelas com 3cm de espessura cada, deixando-as com a casca escurecida
Reserve
Paca
Ingredientes
200g de carré de paca
Sal Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.
Óleo de amendoim Q.B.
Preparo
Corte o carré em quatro partes iguais de 300g cada
Tempere com sal e pimenta do reino
Sele no óleo bem quente.
Reserve
Finalização
Pururuque a capa de gordura da paca com óleo fervente
Faça um espelho com 3 colheres de sopa da glace no centro do prato
Pincele uma das faces da banana com mel
Unte a frigideira com manteiga e caramelize
Posicione no centro do prato sobre a glace
Corte o carré e posicione no prato expondo o contraste de cor e a umidade do seu perfil rosado
Decore com ervas frescas e brotos
Preencha os vazios do prato com a cor viva da manteiga de coentro
Tempere tudo com pimenta do reino moída na hora e flocos de sal maldon
Cubra com uma cúpula de vidro e bombeie fumaça de “Hickory” com a “Smoking Gun”.
Deixe aromatizar por 30 segundos e sirva.
