Chef ensina prato de sua cozinha contemporânea e afetiva

Chef ensina prato de sua cozinha contemporânea e afetiva

Uma novíssima cozinha baiana, contemporânea, sem clichê, responsável e afetiva – esta é a proposta do Caco Marinho, chef e proprietário dos restaurantes DOC Casual Dinning e do mexicano El Caballito. O prato apresentado é o Carré de Paca defumado com Mel de Uruçu, Banana da Terra e Manteiga de Coentro Bravo e representa o seu atual trabalho.

Contemporânea e afetiva são duas linhas gastronômicas que podem e devem andar de mãos dadas. Para o chef Caco Marinho elas já caminham justas. No prato apresentado ele faz uso do mel de abelha nativa sem ferrão, a Uruçu, harmonizando as cores, aroma e sabor aliado a técnicas clássicas em um prato da culinária de sua avó.

“O mel da Uruçu agrega acidez contrastante com a gordura da fritura da paca. Harmoniza com a delicada carne da paca de cativeiro e com a banana da terra (menos doce) emprestando-lhe doçura e perfume”, explica Caco.

E ao relembrar da culinária de sua avó, o chef conta que seu pai e avô sempre traziam carne de caça quando voltavam de viagem. Na época, a paca era difícil de ser capturada, então quando chegavam em casa com o animal a família  vibrava e considerava como um prêmio. “Era um troféu saboroso preparado por minha avó que reunia a família, e o sabor era incrível”, relembra Caco.

Depois de saber a história do prato, que tal aprender a fazê-lo?

Uma alusão ao moqueado: Carré de Paca defumado com Mel de Uruçu, Banana da Terra e Manteiga de Coentro Bravo

Rendimento: 4 porções

Glace

Ingredientes

1 litro de demi-glace

100ml de vinho do porto

Preparo

Flambe o vinho do porto

Junte o demi-glace

Reduza, sem deixar ferver, até uma textura de xarope

Reserve

Manteiga de Coentro Bravo

Ingredientes

200ml de manteiga clarificada

200g de coentro bravo

Gelo Q.B.

Preparo

Branqueie o coentro passando-o em água fervente por 30 segundos, dando um choque térmico em gelo com um pouco de água

Deixe que fique bem gelado para um resultado de cor mais vivo

Aperte e escorra todo o excesso de água

Leve ao liquidificador

Adicione a manteiga e pulse quantas vezes forem necessárias para o coentro soltar toda a sua clorofila

Coe em um pano fino

Reserve

Banana da Terra

Ingredientes

1 Banana da Terra

Mel de Uruçu Q.B.

Preparo

Pré-aqueça o forno a 200°C

Asse a banana com a casca por 10 minutos

Corte quatro rodelas com 3cm de espessura cada, deixando-as com a casca escurecida

Reserve

Paca

Ingredientes

200g de carré de paca

Sal Q.B.

Pimenta do reino preta Q.B.

Óleo de amendoim Q.B.

Preparo

Corte o carré em quatro partes iguais de 300g cada

Tempere com sal e pimenta do reino

Sele no óleo bem quente.

Reserve

Finalização

Pururuque a capa de gordura da paca com óleo fervente

Faça um espelho com 3 colheres de sopa da glace no centro do prato

Pincele uma das faces da banana com mel

Unte a frigideira com manteiga e caramelize

Posicione no centro do prato sobre a glace

Corte o carré e posicione no prato expondo o contraste de cor e a umidade do seu perfil rosado

Decore com ervas frescas e brotos

Preencha os vazios do prato com a cor viva da manteiga de coentro

Tempere tudo com pimenta do reino moída na hora e flocos de sal maldon

Cubra com uma cúpula de vidro e bombeie fumaça de “Hickory” com a “Smoking Gun”.

Deixe aromatizar por 30 segundos e sirva.

 

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