O ragout de cordeiro com creme de mandioquinha é uma receita que foi criada a duas cabeças. A ideia surgiu junto com meu antigo sub chef, Jamil, na época em que eu estava no Blend Gourmet.
Embora quando eu consegui finalmente tirar o prato do papel ele já havia saído de lá, mas ainda assim fiz questão de mandar uma foto para ele e agradeci muito por ter feito parte da criação do prato junto comigo.
Essa receita, além de tudo é mais uma maneira de homenagear esse grande amigo e irmão que a cozinha me deu. Bro, tá no passe!!!
Toque para riscar o que já separou.Ingredientes ragout
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Comece cortando a paleta de cordeiro em pedaços menores, espalhe o azeite por todos os pedaços e tempere com sal e pimenta do reino a gosto Coloque os pedaços da paleta em um recipiente e adicione os demais ingredientes, menos os tomates. Cubra tudo com o vinho e coloque para marinar na geladeira por no mínimo 8h. O ideal são 24h Passado o tempo da marinada. Retire os pedaços da paleta e seque com a ajuda de um papel toalha ou pano limpo Em uma panela de pressão coloque um fio de azeite e vá selando individualmente cada pedaço e reservando em outro recipiente Quando todos os pedaços estiverem selados, coloque-os todos de volta na panela de pressão, adicione os tomates cortados e cubra com a marinada. Espere levantar fervura, tampe e cozinhe na pressão por 45 minutos Depois de cozido, retire da panela e cuidadosamente remova todos os ossos, cartilagens, excesso de gordura e desfie com a ajuda de um garfo. Reserve Coe o caldo proveniente do cozimento e reserve, ele é valiosíssimo.Modo de preparo ragout
Toque para riscar o que já separou.Ingredientes creme de mandioquinha
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Lave muito bem, descasque e cozinhe as mandioquinhas em água com um pouco de sal até que estejam macias Com uma faca espete um delas, se entrar com facilidades já estão no ponto correto Em um processador de alimentos coloque as mandioquinhas cozidas e os demais ingredientes. Processe até que obtenha um purê sedoso e homogêneo.Modo de preparo creme de mandioquinha
Toque para riscar o que já separou.Ingredientes crispy de mandioquinha
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Coloque o óleo em uma panela e deixo-o aquecendo Enquanto isso rale a mandioquinha em um ralo fino. Coloque em uma peneira e lave bem até que a água para de sair esbranquiçada Deixe secar um pouco e retire o excesso de umidade com um papel toalha Frite no óleo até que esteja dourado. Retire e coloque em um papel toalha para absorver o excesso de óleo.Modo de preparo crispy de mandioquinha
Toque para riscar o que já separou.Ingredientes salada de coentro e cebola roxa
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Coloque a água gelada em 2 recipientes e em cada um deles coloque o coentro e a cebola. A água gelada vai ajudar o coentro a manter a estrutura e na cebola vai retirar a acidez em excesso Escorra a água, junte os dois e reserve sob refrigeração.Modo de prepararo salada de coentro e cebola roxa
MONTAGEM:
Em um prato fundo, disponha o creme de mandioquinha. Em uma panela coloque o ragout desfiado, um pouco do molho do cozimento, um pouco de manteiga e corrija o sal e a pimenta do reino se forem necessários. Envolva todos os ingredientes e coloque no centro do prato em cima do creme de mandioquinha. Ao redor do ragout coloque o crispy de mandioquinha e finalize o prato com a salada de coentro e cebola roxa por cima do ragout.
Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 2 porções
