Receita do Pinho: Bolinho de taioba com chutney de cebola roxa

Receita do Pinho: Bolinho de taioba com chutney de cebola roxa

A semana passada foi uma semana muito especial para mim. A palavra que poderia resumir seria gentileza! O mundo da cozinha vem me possibilitando gradativamente dar um passo de cada vez nessa minha jornada e para isso tenho contado, graças a Deus, com a gentileza de pessoas fantásticas que Ele tem colocado no meu caminho.

Por um acaso, após aceitar um desafio de preparar um prato com a taioba, proposto por Gabi (editora do Repórter Gourmet), tive muita dificuldade para comprar a tal da taioba. Parece até que foi obra do destino, quando falei pra Gabi que não estava encontrando em lugar nenhum. Após alguns minutos que mencionei a minha dificuldade, ela me retorna: “Pinho!? Pronto! Já falei com Beto e você pode ir lá pegar a taioba no pomar dele!!!”.

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Chef Beto Pimentel em seu pomar. Fotos: Felippe Augusto / Repórter Gourmet.

O Beto que ela se referiu era ninguém menos do que um dos meus grandes ídolos da cozinha baiana, Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical! Se vocês já admiram ele pelo trabalho e suas apresentações em programas de TV, então quando conhecerem pessoalmente terão a mesma sensação que eu: ele é muito melhor pessoalmente!!! O chef tem tanto conhecimento que às vezes me perdia no meio de tantas informações. Mas acho que foi uma das tardes mais ricas de conhecimento em toda a minha vida.

Naquele mesmo momento também percebi que não poderia ter conseguido a taioba com uma pessoa melhor. Sai de lá encantando pelo ser humano fantástico que havia conhecido e emocionado com o convite de voltar e fazer a receita junto com ele. Mas essa história eu conto em outra postagem!

Durante a visita, Beto me explicou sobre a taioba que é considera uma Panc, sigla destinadas a plantas alimentícias não convencionais, como a ora-pro-nobis, língua de vaca, coração de bananeira e outras tantas que também tem em seu pomar. A taioba é rica em minerais, como ferro, cálcio, fósforo e riquíssima em vitamina A e amido, sendo assim uma excelente fonte de nutrientes para crianças, idosos, atletas e gestantes.

Beto explica a diferença entre as taiobas.

O que vocês precisam saber é que existe a taioba mansa (a que vamos fazer a receita) e a brava, que possui um alto nível de toxina e não deve ser utilizada. Para distinguir  qual delas é comestível, Beto explica que é necessário ficar atento a cor delas, pois as folhas que possuem um brilho semelhante a um verniz não são comestíveis. Outro detalhe importante para não confundir é que a taioba comestível possui uma borda que circula em toda a folha. Para utilizá-la em preparos gastronômicos é necessário aferventar a planta antes de utilizá-la.  Para quem ficou curioso quanto ao sabor, posso dizer que ela lembra o espinafre, mas muito mais suave.

Comparação: taioba brava (não comestível) do lado esquerdo e taioba mansa (comestível) do lado direito.
Comparação: taioba brava (não comestível) do lado esquerdo e taioba mansa (comestível) do lado direito.

Bem, depois dessa aula, hoje eu vou ensinar a vocês a prepararem um Bolinho de Taioba recheado de Costela defumada e Chutney de Cebola Roxa. Espero muito que vocês façam a receita, pois ela foi pensado com muito carinho e ficou deliciosa. Vale muito a pena!!!

INGREDIENTES BOLINHO
Purê de taioba

Ingredientes

  • 15 folhas de taioba
  • 50 ml de azeite de oliva
  • 1 cebola
  • 1 dente de alho picado
  • 150 ml de creme de leite fresco
  • Sal a gosto

Massa

  • 200g de purê de taioba
  • 140g de farinha de trigo
  • 100g de manteiga

Recheio

  • 250g de costela suína defumada, cozida e desfiada

 

Para empanar

Ovo
Farinha de trigo
Panko
Óleo para fritar.

MODO DE PREPARO
Comece colocando a costela em um panela de pressão, cubra com água e cozinhe por 30 minutos após a pressão. Retire a costela, desfie e refogue com um punhado de cebola que vai ser usado para o Chutney. Reserve.

Para o purê de taioba, corte as folhas da taioba e retire o talo que as divide. Corte as folhas em pedaços menores para que caiba na panela. É necessário branquear as folha de taioba antes de usá-las. Para isso, coloque as folhas cortadas imersas em água fervente por dois minutos e as retire. Já tenha ao lado um bowl (recipiente) com água e gelo para interromper a cocção da folha e manter o verde dela ainda mais vivo. Depois disso retire as folhas e esprema tentando retirar toda a água das folhas e coloque-as em cima de um papel toalha.

Folhas de taiobas cortadas imersas em água fervente.

Em uma frigideira, adicione o azeite e refogue as cebolas até que fiquem translúcidas. Adicione o alho e refogue por um minuto. Adicione as folhas de taioba branqueadas e refogue por mais dois minutos. Adicione o creme de leite fresco e deixe em fogo alto por três minutos. Feito isso, leve a mistura para o liquidificador e bata até obter um purê homogêneo. Esse processo deve levar aproximadamente uns 5 minutos e vai depender do seu liquidificador. Coloque o purê em uma tigela e coloque em banho maria de gelo para que ele esfrie mais rapidamente e preserve a cor.

Para fazer a massa do bolinho será necessário fazer um roux, para isso adicione a manteiga na panela e espere que dissolva por completa. Adicione a farinha de uma só vez e misture rapidamente. Cozinhe por alguns minutos e adicione o purê de taioba. Combine as duas misturas e cozinhe até que forme uma massa homogênea e que desprenda do fundo da panela (como se fosse a massa de uma coxinha). Retire da panela e ponha em uma superfície lisa para que esfrie.

Uma vez que a massa esfriou, porcione a massa em bolinhas de aproximadamente 25g e recheie com a costela defumada. Ponha na geladeira e deixe em refrigeração por aproximadamente de 30 minutos.

Para empanar, coloque a farinha de trigo, o ovo (batido) e a farinha panko em recipientes diferentes e nessa ordem. Retire os bolinho da geladeira, passe na farinha de trigo, depois no ovo e por último na farinha panko. Frite em óleo quente até que estejam levemente dourados e sirva imediatamente.

INGREDIENTES CHUTNEY DE CEBOLA ROXA

Ingredientes

  • 08 cebolas roxas
  • 01 colher de sopa de azeite de oliva
  • 01 colher de sopa de manteiga
  • 01 colher de chá de sal
  • 03 colheres de sopa de açúcar
  • 01 colher de chá de pimenta do reino moída
  • 01 pimenta dedo-de-moça picada
  • 01 colher de sopa de mostarda tipo Ancienne
  • 01 xícara de vinho tinto seco


MODO DE PREPARO
Corte as cebolas em rodelas bem finas. Em uma frigideira coloque o azeite e a manteiga e espere a manteiga dissolver. Adicione as cebolas e refogue por um minuto. Adicione a pimenta dedo de moça picada e em seguida o sal. Refogue por mais um tempo até a cebola começar a soltar o líquido. Adicione o açúcar e misture para que se incorpore e dissolva na mistura. Adicione a mostarda e em sequência o vinho tinto. Misture para os ingredientes se combinem. Adicione a pimenta do reino moída, misture bem, abaixe o fogo e deixe que cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Nesse momento vale ficar atento para o líquido não reduzir muito e queimar o preparo. O aspecto final deve ficar como o de uma geleia. Coloque em um pote esterilizado e conserve na geladeira.

Aprenda a fazer bolinho.
Bolinho de Taioba recheado de Costela defumada e Chutney de Cebola Roxa.

Rendimento: 15 bolinhos

Tempo de Preparo: aproximadamente 60 minutos

*Por Felippe Augusto, o Pinho.

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