Por Gabrielle Ferreira.
Saber usar os produtos e ingredientes da nossa terra, a exemplo de um bom dendê, é ter o mesmo nível técnico e valor de saber trabalhar bem com foie-gras ou trufas
Cozinhar é uma arte e a culinária baiana se destaca nesse cenário. Sua formação vem da miscigenação entre africano, indígena e português, que enriqueceu e transformou, não só a culinária local como também a nacional. Um dos ingredientes que não falta e proporciona um sabor único aos pratos e quitutes baianos é o azeite de dendê. E para compor a mesa do “Festival Gastronômico e Cultura Baiana”, o dendê vira protagonista dos restaurantes de Salvador junto com a tapioca, leite de coco, gengibre e a pimenta, neste mês de julho.
Evidenciar os ingredientes regionais para valorizar a culinária baiana faz parte do objetivo do Festival, que contou com a participação dos restaurantes dos bairros do Rio Vermelho, Barra, Pelourinho e Santo Antônio Além do Carmo. Veja a lista dos restaurantes aqui.
Cada chef tem o desafio de demonstrar o seu domínio com os ingredientes, que fazem parte do Festival, ao apresentar menus especiais para o evento. Mas ter esse “domínio” sobre as especiarias, não é para qualquer um. Para Tereza Paim, do Restaurante Casa de Tereza, no bairro do Rio Vermelho, saber usar os produtos e ingredientes da nossa terra, a exemplo de um bom dendê, é ter o mesmo nível técnico e valor de saber trabalhar bem com foie-gras ou trufas. “Precisamos valorizar as nossas raízes em todos os segmentos. Isso inclui a gastronomia, entender que comer bem não significa comer coisas estrangeiras, mas a nossa cultura de uma forma bem feita, respeitando ingredientes e técnicas nossas”, defende Tereza.
Da mesa para a música
Coloca dendê na comida para ela ficar melhor. “É gostoso demais”, já dizia a música “Já Mandei Botar Dendê”, interpretada por Zeca Pagodinho e escrita pelo mesmo com o músico Arlindo Cruz.
Bota dendê no meu caruru
Bota dendê no meu vatapá
[…]
Sinto saudade da comida de sinhá
Que jamais deixou de usar
Dendê pra dar bom paladar
É na moqueca, é no bobó, é no xinxim
[…]
O tempero é gostoso, vem ver
É gostoso demais, pode crer
Vem comigo sentir o prazer
De provar do dendê
Da história para o prato
O dendê teve início na cozinha baiana através da mistura da culinária portuguesa com a africana com um toque especial dos indígenas. No início, era utilizado pelos negros, mas com o objetivo de realçar sua beleza, sendo usada para passar no corpo e nos cabelos. Só mais tarde foi introduzido à culinária. Seu auge, aqui no Brasil, foi quando o dendê passou a fazer parte das receitas baianas a citar o acarajé que utiliza o azeite para fritar o quitute. O aroma marcante e seu sabor conquistou o paladar local e dos estrangeiros como o artista argentino, Carybé (1911-1997). Entre seus pratos favoritos, que utiliza o azeite, o “Efó” se destacava.
Ficou curioso para saber mais sobre os pratos favoritos de Carybé? Leia “Junta-se à mesa com Carybé e experimente os segredos da cozinha baiana”, e saiba como se prepara a comida de santo “Efó”.
Dendê. Foto: Site Look a Holic.
